Schauräuchern mit dem Altstadtverein

Warum die Sprotte golden wird.

Schauräuchern des Altstadtvereins in der historischen Räucherei Büll.

Punkt 11 Uhr schaut Räuchermeister Hartmann Hesse mit strengen Blick auf die Uhr. „So jetzt!“. Bevor die goldenen Sprotten vor den Augen des dichtdrängenden Publikums aus dem Altonaer Räucherofen gezogen wurden, haben Hartmann Hesse, Dirk Löffler, Ulf Ratje und der zwölfjährige Oliver Löffler bereits seit über einer Stunde die ehemaligen Silberlinge betreut. Dr. Dirk Löffler, leidenschaftlicher Räucherer, erklärte in einem kleinen Vortrag den historischen Hintergrund, dieses für Eckernförde ehedem so wichtigen Handwerks. Mitte des 19. Jahrhundert war Eckernförde der bedeutendste Fischerort an der schleswig-holsteinischen Ostseeküste. Die silbernen Breitlingen (lat.: Sprattus- Sprattus) werden 10 – 15 cm lang. Ihre Fangsaison geht von Oktober bis April. Echte „Kieler“ Sprotten müssen übrigens aus der Kieler Bucht zwischen Femarn und Schwansenküste, stammen. Um 1900 wurden die Fänge dann meist in einer der 30 Räuchereien von Eckernförde gebracht. Durch das Räuchern wurden (und werden) die kleinen Fische konserviert – das Räuchern ist eines der ältesten Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Die einheimischen Laubholzsorten Erle und Buchenholz werden als Späne verfeuert und entziehen den Fischen ca. 10-40% des Wassergehaltes.

Der Rahmen mit den goldschimmernden Fischlein wird fast andächtig aus dem Ofen gezogen. Dichte Schwaden würzigen Rauchs geben ein anheimelndes Ambiente, es riecht nach Lagerfeuer. Das Publikum, neben Touristen überraschend viele älter Einheimische, die solche Vorgänge wohl noch in ihrer Jugend miterleben konnten, folgt gespannt und fast lautlos. Zwei Rahmen mit rund 860 echt Eckernförder Sprotten wurden heute geräuchert. Zehnstückweise werden die Fische in Butterbrotpapier und älteren Exemplaren der Eckernförder Zeitung verpackt und von den anwesenden Genießern gerne gekauft. Viele nutzen die Gelegenheit und machen es sich bequem. Zu den Fischen gibt es würziges dunkles Brot, für eine gute Flasche Bier ist auch gesorgt. Dirk Löffler führt immer wieder vor, wie die Fische verzehrt werden: Kopf ab, Schwanz ab, ein sanfter Druck auf den fest geräucherten Bau und mit eine geschickten Bewegung wird die Hauptgeräte entfernt.

Und die goldene Farbe? Auch hier weiß der gelehrte Räucherer Dirk Löffler die richtige Antwort: Russpartikel in dem rund 80 Grad heißen Rauch verfärben die Fische golden. „In Eckernför dar hebbt wi’t rut ut Sülwer Gold to maken.“

Das nächste öffentliche Schauräuchern des Altstadtvereins findet am 12. Juli in der Räucherei Büll in der Fischerstr. 25 in der Altstadt statt. (fst)